In Cucinovagando …. troverete consigli e ricette di piatti gustosi e semplici da preparare, a cura dello chef    Paolo Marini


Le ricette verranno aggiornate periodicamente 


  

Dal Portogallo, variante del piatto nazionale...

Pasteis de bacalau

Ingredienti:

350 gr. di Baccalà, 500 gr. di patate, 3 uova, noce moscata, prezzemolo tritato, olio evo, sale e pepe

Preparazione:

Bagnare il pesce per togliere il sale di conservazione.

Cuocerlo in acqua salata insieme con le patate sbucciate.

Togliere la pelle dal pesce e con delicatezza rimuovere le lische. Mettere polpa di pesce e patate in un macinacarne e unire alla poltiglia ottenuta i tuorli d'uovo, il prezzemolo, la noce moscata, il pepe e il sale.

Amalgamare e quando l'impasto è omogeneo, aggiungere gli albumi montati a neve. Formare delle polpette non tanto grandi e tuffatele in olio bollente e friggere per 5 minuti.

Servite come antipasto.



Un piatto sano per l'estate...

 Insalata di riso vegetale

 Ingredienti:

250 gr. Di riso Basmati, 100 gr di farro, 1 melanzana lunga, 1 zucchina grande (oppure 4 piccoli), 100 gr di funghi champignon, 1 peperone giallo, mezzo broccolo verde, 200 gr di pomodorini ciliegina, 1 cuore di sedano, 60 gr di olive nere snocciolate, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla rossa piccola, olio di oliva extravergine, 3 patate, origano, aceto balsamico, 6 mandorle sgusciate, origano, sale.

Preparazione:

Mettere in ammollo il farro per almeno 30 minuti. Porre il riso in una pentola, coperto di acqua e portare ad ebollizione, lasciando completare la cottura, una volta pronto, scolare e liberare dall’amido, sotto l’acqua corrente.

Cuocere il farro in un pentolino con acqua e sale.

Pulire e lavare la melanzana, avvolgere nella carta di alluminio, aggiungere un filo d’olio e sale e cuocerla al forno caldo a 180° per 30 minuti.

Pulire e lavare i funghi, la zucchina e il broccolo, tagliare, rispettivamente, a fettine sottili e alla julienne, avvolgere, separatamente, in carta di alluminio, condire con poco aglio tritato, olio e sale. Lasciare cuocere nel forno a 180° per 30 minuti.

Cuocere il peperone alla fiamma, asportare la pelle bruciata, tagliarlo alla julienne.

Lavare i pomodori e tagliarli in 4 spicchi.

Lavare il sedano e tagliarlo a fettine sottili.

Sbucciare e lavare le patate, tagliarle a cubetti e metterle a cuocere in acqua bollente, salare, fino a cottura terminata.

Pulire la cipolla e tagliarla in fettine sottili.

Una volta raffreddati, unire tutti gli alimenti preparati al riso e al farro. Condire con olio, sale, spruzzare con l’aceto balsamico, spolverare con origano e le mandorle grattugiate, guarnire con le olive.



 Dalle lontane tribù del nord-est, una preparazione tutta irochese…

 Unega’gei

Ingredienti (per 6 persone):

900 ml di brodo di pollo, 2 tazze di cipolle verdi tritate, 2 cucchiai di farina di mais, 600 gr di filetto di trota, 3 tazze di fagioli freschi, 6 funghi champignon tritati, 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato, 2 cucchiai di aneto tritato, sale e pepe

Preparazione:

In una casseruola mettere il brodo di pollo con le cipolle e la farina di mais. Portare a bollore e proseguire la cottura, a fuoco lento, per 10 minuti. Aggiungere i fagioli e i funghi e continuare a cuocere per altri 15 minuti. Unire il pesce e mescolando ogni tanto, per spezzettare i filetti, lasciare ancora sul fuoco 15 minuti. Insaporire con il prezzemolo e l’aneto, salare e pepare. Lasciare riposare coperta 5 minuti e servire ancora calda.



Dalla Cina, un particolare delizioso abbinamento ...

Vongole con salsa di fagioli neri

Ingredienti (per 4 persone):

900 gr di vongole, 1 cucchiaio di radice di zenzero grattugiata, 2 spicchi d’aglio finemente tritato, 1 cucchiai di fagioli neri bolliti e grossolanamente tritati, mezzo bicchiere di vino di riso, 1 cipollotto finemente tritato, olio di semi di mais, sale.

Preparazione:

Lavare bene le vongole e lasciarle a bagno in acqua leggermente salata per qualche ora.

Scaldare l’olio in una padella e soffriggervi lo zenzero con l’aglio. Aggiungere i fagioli neri e cuocere per 3 minuti.

Unire le vongole, irrorare con il vino e cuocere per 5 minuti a fiamma alta, mescolando bene il tutto.

Unire il cipollotto, abbassare la fiamma e coprire, cuocere per altri 5 minuti.

Aggiustare di sale e servire immediatamente.



COUS COUS “LE MILLE E UNA NOTTE”

Mille, mille e mille granelli come la sabbia del deserto.

Carne, verdure e una miscela di spezie: un vento caldo che spolvera le dune.

 INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

350 gr di cous cous (semola ) 400 gr. di carne di manzo (reale), 2 peperoni rossi, 1/2 cavolo verza, 1 cipolle grande, 6 zucchine, 10 carote, 400 gr. Ceci, 500 gr salsa di pomodoro, Ras el hanout, curry, olio extravergine, peperoncino, sale, 2 gambe di sedano, un ciuffo di prezzemolo.

 

Brodo: mettere l'acqua nella couscussiera, aggiungere 3 carote tagliate a pezzi, le gambe del sedano, la cipolla, prezzemolo. Portare ad ebollizione, e dopo 30 minuti aggiungere 2 cucchiai di Ras el hanout, salare.

Lasciare ancora sul fuoco 15 minuti circa.

Tagliare la carne in cubetti, mettere in una casseruola la cipolla grossolanamente tritata con l'olio e fare soffriggere fino a farla dorare, aggiungere la carne fare rosolare e aggiungere il curry, il peperoncino, il sale.

Tagliare le carote, le zucchine, i peperoni.

Tagliare la verza alla julienne e unire alla carne, fare cuocere 10 minuti e aggiungere le carote, poi i peperoni, la salsa di pomodoro e lasciare cuocere 30 minuti, per ultimo unire le zucchine e la zucca. Aggiungere acqua, pepe e sale.

Lasciare cuocere fino alla completa cottura (la carne dovrà essere molto morbida).

Versare la semola in una terrina, bagnarla con un mestolo di brodo, salare e irrorare con un filo d'olio, lasciare riposare almeno dieci minuti.

La semola crescerà di volume, appena asciugata irrorare ancora di brodo, attendere altri 10 minuti e trasferire il tutto nella couscussiera, con il brodo già in ebollizione, lasciare cuocere almeno 40 minuti, senza mai toccare la semola. Una volta sbiancata e inumidita, toglierla dal fuoco e trasferirla nella terrina, lasciare riposare una decina di minuti e poi unire il condimento della carne e verdura.



Gnocchi di Baccalà (stoccafisso) con sugo di totani

Ingredienti:

Per gli gnocchi:

600 gr di patate (pasta bianca), 200 gr di farina 00, 300 gr di baccalà, 1 l di latte, sale.

Per il sugo:

600 gr di totani, 500 gr di pomodori pachino, aglio, prezzemolo, olio evo, vino bianco, 2 rametti di basilico.

Preparazione:

Mettere il baccalà in una pentola e portare ad ebollizione, scolare e togliere la lisca, immergerlo nel latte e cuocerlo a fuoco lento. Scolarlo e strizzarlo molto accuratamente.

Cuocere le patate con la buccia, raggiunta la cottura scolarle e lasciarle raffreddare, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Unire la farina, il baccalà e formare una massa compatta e uniforme.

Realizzare dei cilindri spessi 1,5 cm e ricavare dei pezzetti di 2 cm, adagiarli in un vassoio con abbondante farina (per evitare che si attacchino tra loro).

Pulire e lavare i totani, tagliarli ad anelli. Mettere in un tegame l’olio con gli spicchi d’aglio e il prezzemolo tritati, unire i totani e lasciarli insaporire, bagnare con il vino bianco ed fare evaporare. Aggiungere i pomodori, lavati e strizzati (per privarli dei semi), salare e lasciare cuocere a fuoco basso e coperto per 20 minuti.

In una pentola portare ad ebollizione l’acqua, salarla e calare gli gnocchi. Appena, questi tornano a galla, scolarli, metterli in una pirofila e condirli con il sugo di totani, spolverare con il basilico tritato finemente e servire.



Pollo in salsa

Ingredienti:

600 gr di petto di pollo, 1 cipolla, 200 gr di piselli sgusciati, 1 fettina di zenzero fresco, olio evo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale, 1 cucchiaino di curcuma in polvere.

Per la salsa:

16 noci sgusciate senza pelle, 1 patata, latte, 1 noce dei burro, 1 spicchio di aglio, olio evo, sale, pepe, scaglie di formaggio parmigiano

Preparazione:

Per la salsa:

Sbucciare e lavare la patata, tagliarla in 4 parti e metterla in un pentolino con acqua, portare ad ebollizione e completare la cottura. Conservarla e farla raffreddare.

Mettere in un frullino le noci, lo spicchio d’aglio pulito, la patata, il latte, il burro, il formaggio e iniziare a frullare, aggiungere il sale, il pepe e l’olio a filo. Continuare finché si ottiene una salsa poco liquida e cremosa.

In una casseruola, fare soffriggere la cipolla tritata finemente con poco olio e le fettine di zenzero tritate, quando è dorata aggiungere il pollo tagliato a piccoli bocconcini e lasciare insaporire. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare l’alcol. Salare e spolverare con la curcuma. Aggiungere i piselli e lasciare rosolare a fuoco basso e coperto per 15 minuti.

Unire la salsa, mescolare bene e lasciare terminare la cottura, a fuoco basso e coperto per altri 20 minuti.

Servire caldo con contorno di verdure lesse (cavolo, o zucchine, ecc..)



Dalla Spagna, l'esaltazione del gusto...

 Tonno con salsa allo sherry

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr di tonno fresco, 1 scalogno, 2 cucchiai di sherry secco, 1 cucchiaio di aceto di sherry, 1 cucchiaio di capperi, olio evo, sale e pepe.

Preparazione:

Condire le fette di tonno con sale e pepe. Scaldare l’olio, rosolare il tonno per 3 minuti, prestando attenzione che all’interno la carne rimanga rosa.

Togliere il tonno dal fuoco, tagliarlo a strisce spesse 1 cm e disporlo in una terrina. Sbucciare e tritare lo scalogno. Mescolare l’olio con lo sherry, l’aceto, il sale e il pepe. Mischiare i capperi, finemente tritati con lo scalogno, distribuire sul tonno e servire.



 Dall'Ungheria, una saporita e meravigliosa variante...

Goulash d’agnello alla birra doppio malto

Ingredienti (per 4 persone):

1 kg di spalla di agnello, 400 gr di polpa di pomodoro, 400 gr di patate, sedano, 2 carote, 2 cipolle, 2 foglie di alloro, burro, maizena (amido di mais), paprika piccante, 1 lattina di birra doppio malto, prezzemolo tritato.

Preparazione:

Disossare le spalle, con la carne si formano dei cubetti di circa 1 cm per lato, con le ossa, 1 carota, sedano e 1 cipolla si prepara un brodo che si utilizzerà per la cottura.

Preparare un trito con cipolla, sedano, carota e foglie di alloro, rosolare nel burro e unirvi la carne, appena infarinata con la maizena. Lasciare dorare.

Pelare e lavare le patate, farle friggere in olio bollente per circa 5 minuti, scolarle e metterle da parte.

Quando l’agnello e ben rosolato sfumare con la birra, continuare la cottura aggiungendo la polpa di pomodoro e allungare con il brodo, lasciare cuocere a fuoco basso e coperto per 40 minuti.

Unire la paprika e le patate e lasciare cuocere ancora 15 minuti.

Servire spolverando con il prezzemolo tritato.



Dal Brasile, una ventata di fantasia...

Acarajé

Ingredienti (per 6 persone):

500 gr fagioli occhio, 1 media cipolla tagliata a pezzetti, 300 ml olio evo, sale, 3 peperoncini piccanti sbriciolati, 2 tazze gamberetti sbucciati, 2 medie cipolle tagliate a pezzetti, 1 tazza olio evo

Preparazione:

Sfregare i grani dei fagioli con le mani per togliere le bucce. Frullare a bassa velocità i fagioli e la cipolla con un minimo d ‘acqua fino ad ottenere una pasta omogenea. Aggiungere il sale. Portare a fuoco medio in una padella con l’olio e lasciare riscaldare. Friggere la pasta, a cucchiaiate, nell’olio caldo. Le palline non devono rimanere secche, ma cotte dentro e dorate fuori. Lasciarle asciugare.

Per preparare il ripieno

Nel frullatore mettere il peperoncino e aggiungere la metà dei gamberi. Mettere sul fuoco, in una pentola piccola, la cipolla tagliata, il sale l’olio e unire il composto ottenuto frullando gamberi e peperoncino. Aggiungere i gamberetti tagliati molto fini. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Tagliare ogni acarajé (le palline precedentemente fritte) a metá e mettere il composto ottenuto andando a formare dei piccoli panini.

Si possono farcire a piacere.



Coconut Cheesecake

 Ingredienti:

Burro 100gr Biscotti di pasta granulosa 200gr Zucchero 2 cucchiai Ricotta di qualita non troppo asciutta 300g Yogurt 1 vasetto piccolo al cocco ( a piacere) Miele liquido 2 cucchiai colmi Cocco grattugiato q.b.

 Preparazione:

Ho fatto ammorbidire il burro 20 secondi in microonde, ma va bene anche un oretta fuori dal frigorifero….col caldo anche meno

Ho ridotto al mixer i biscotti in briciole, ma va bene anche introdurli in un sacchetto e passarci sopra con un matterello o un batticarne.

Ho messo i biscotti sbriciolati in una terrina a bordi alti ed ho aggiunto il burro fuso e lo zucchero ed ho mescolato fino ad unire tutti gli ingredienti.

Ho poi foderato una tortiera a cerniera con carta forno.

Ho messo la base di biscotti sbriciolati fino a raggiungere i bordi stendendo bene tutta la base.

In una terrina ho unito ricotta miele e yogurt, prima ho schiacciato con una forchetta e per finire ho mescolato con una frusta a mano

Ho messo il composto sui biscotti livellando bene e passato in freezer almeno tre ore. Ho ricoperto la superficie della torta fredda con cocco grattugiato e servito mezz’ora dopo l’uscita dal freezer.



Nutella casalinga.

 Ingredienti:

180 gr di nocciole pelate e tostate, 100 gr. di zucchero, 150 gr di cioccolato bianco, 150 gr. di cioccolato al latte, 50 gr. di cioccolato fondente, 250 cc. di latte, 100 gr. di olio di mais.

 Preparazione:

Sgusciare e pelare le nocciole e tostarle, metterle nel frullatore con 100 cc di latte, 50 gr di olio e lo zucchero, ridurre tutto in poltiglia.

Spezzare tutto il cioccolato in piccoli pezzi e metterlo in un contenitore di acciao con 150 cc. di latte a bagno maria fino al completo scioglimento.

Mescolare i due composti ottenuti aggiungendo 50 gr. di olio.

Lasciare riposare circa un’ora e mettere la crema in vasi di vetro sterilizzati, sigillando con gli appositi coperchi.



Dalle isole Canarie, il profumo di fine stagione...

Bollitos de la higuera Canaria

 

Ingredienti:

1 tazza di succo di arancia, 3 uova, 250 gr di farina, mezza bustina di lievito per dolci, 100 gr di zucchero, buccia di arancia grattugiata, 1 tazza di olio di semi.

Preparazione:

In un recipiente mettere le 3 uova ben sbattute, aggiungere lo zucchero, il succo di arancia, la buccia grattugiata e l’olio, mescolare bene. In una ciotola mettere la farina e mescolarla con il lievito e poi unire al composto mescolando bene facendo attenzione di non lasciare grumi.

Formare i biscotti dalla forma desiderata e friggerli in olio bollente oppure cuocerli nel forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

A fine cottura passarli nello zucchero a velo e lasciarli rafreddare.



Dall'Ungheria, la magia del cioccolato...

Palacsinta alla Gundel

Ingredienti: (12 crépes)

2 uova, 2 dl di latte, 240 g di farina semolata, 2 dl di acqua gassata, sale, 50 gr di burro, olio di semi

per il ripieno:

1,5 dl di rum, 40 gr di uva passa, 20 gr di scorze d'arancia candite, 180 gr di noci, 120 gr di zucchero, 1 dl di panna fresca, cannella in polvere

per la salsa di cioccolata:

2,5 dl di latte, 130 gr di zucchero, 100 gr di cioccolata, 1,5 dl di panna fresca, 3 tuorli d'uovo, 50 gr di cacao in polvere, 15 gr di farina, vaniglia

Preparazione:

Mescolare con il frullino le uova con l’acqua gassata e, continuando a mescolare energicamente, aggiungere la farina setacciata.

Quando l'impasto è completamente liscio, mescolarvi l’altra acqua gassata ottenendo un composto liquido e denso.

Aggiungere una presina di sale e il burro fuso .Riscaldare un velo d’olio in una padella.

Versare la pastella nella padella facendo attenzione che ricopra tutta la sua superficie.

Friggere a fuoco alto fino a che la pastella si separi dalla padella, continuare per altri 5-10 secondi, voltare e friggere l'altra parte.

Il giorno primo mettere a mollo nel rum l'uva passa e le scorze d'arancia candita, tagliate in fette sottilissime.

Macinare le noci per il ripieno.

Fare bollire la panna fresca, aggiungervi le noci, lo zucchero, un pizzico di cannella, l'uva passa scolata e le scorze d'arancia e cuocere per 2 minuti ottenendo un impasto spalmabile.

Lasciare raffreddare e aggiungervi la metà del rum.

Per la salsa fare bollire il latte con una parte dello zucchero e la vaniglia; nel frattempo in una ciotola fare sciogliere nel forno la cioccolata e montare la panna.

Con il frullino mescolare prima i tuorli d'uovo con lo zucchero, poi con il cacao, poca farina, latte freddo.

Aggiungere la cioccolata e versare a poco a poco il latte, mescolando rapidamente con il frullino, cuocere a fuoco moderato, senza però far bollire la salsa.

Tolta dal fuoco mescolare a poco a poco con la panna montata e l'altra metá del rum. Riempite le crépes con il ripieno, piegarle in quattro oppure arrotolarle disponendole in un piatto e ricoprirle con la salsa al cioccolato.



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